泡茶,時(shí)機(jī)最佳,鮮水方顯茶之精華。茶錄曰:“候湯最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉.......”,候湯即煎水,古人品茶,尤重煎水,煎水為飲茶中之大要,《說文》謂:“湯,熱水也。”古人將水煮開的過程分為:盲湯、蟹眼、魚目三個(gè)過程,“俗以湯未煮沸者為盲湯,初沸稱蟹眼,漸大稱魚目,也稱魚眼?!睎|坡云:“蟹眼已過魚眼生,颼颼預(yù)作松風(fēng)鳴?!?/span>
煮沸亦分為三個(gè)階段,陸羽《茶經(jīng)》“五之煮”云:“其沸如魚目,微有聲,為一沸;邊緣如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸。以上,水老不可食也?!?/span>
意思是當(dāng)水煮到初沸時(shí),冒出如魚目一樣大小的氣泡,稍有微聲,為一沸;繼而沿著茶壺底邊緣像涌泉那樣連珠不斷往上冒出氣泡,為二沸;最后壺水面整個(gè)沸騰起來,如波浪翻滾,為三沸。
再煮過火,湯已失性,不能飲用。
煮好的水可以保存茶性,使茶的色、香、味發(fā)揮到極致。水煎得過頭,古人謂之“老”,認(rèn)為“水氣全消”,不及,謂之“嫩”,都會(huì)直接影響茶味。
明代張?jiān)丛凇恫桎洝分锌偨Y(jié)了前人的經(jīng)驗(yàn),提出了不同的觀點(diǎn),概括為:“湯有三大辨十五辨。一曰形辨,二曰聲辨,三曰氣辨。形為內(nèi)辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯,直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟;如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲、皆為萌湯,直至無聲。方是純熟;如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞,皆是萌湯,直至氣直沖貴,方是純熟。”強(qiáng)調(diào):“蔡君謨湯用嫩而不用老,蓋因古人制茶造則必碾,碾則必磨,磨則必羅,則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團(tuán),則見湯而茶神便浮,此用嫩而不用老也。今時(shí)制茶,不假羅磨,全具元體。此湯須純熟,元神始發(fā)也。故曰湯須五沸,茶奏三奇?!毕袷菫闆_泡普洱所做的的最好注解。
“茶滋于水,水籍于器,湯成于火,四者相須,缺一則廢。”什么樣的器具才可以將湯候致純熟,元神始發(fā)的境界?先看看古人對(duì)茶瓶的要求?!捌恳私疸y,大小之制,惟所裁給,注湯害利,獨(dú)瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,則注湯力緊而不散,嘴之未欲圓小而峻削,則用湯有節(jié)而不滴瀝,蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié),不滴瀝則茶面不破。”根據(jù)五行之說,“金生水”,金乃水母,是故依照先人要求唯有鐵壺才堪此任。鐵壺具有燒水沸點(diǎn)溫度高、能使水更軟滑、甘甜的獨(dú)有魅力,加之鐵壺精湛的制作工藝,嗜好“陳年普洱”茶客先知先覺,寶愛有加,如今收藏已頗成氣候。
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